En esta oportunidad vamos a examinar los procesos básicos necesarios para preparar y conservar los alimentos. Pondremos especial cuidado en el mantenimiento de las áreas donde se preparan los alimentos y aquellos lugares donde se almacenan.

Edgar es un pequeño empresario que tiene un restaurante de carne asada y hamburguesas. Parte de su tarea es capacitar a sus empleados a preparar la comida de forma eficiente y limpia además de almacenarla en las mejores condiciones para que dure y de esta manera los clientes no se enfermen y ellos puedan seguir teniendo trabajo.

En la cocina de nuestra casa cualquier comedor o restaurante particular siempre existe la posibilidad o el riesgo de que la gente se enferme e incluso muera a causa de consumir alimentos contaminados por el mal manejo o almacenamiento de los mismos. Si la comida no se almacena correctamente, no se maneja como debe ser o incluso no se cuece lo suficiente las personas pueden enfermar o morir. ¿Cuáles son las principales estrategias para un manejo correcto de los alimentos en la cocina?

 

 

Higiene personal e higiene del la cocina.

Mantener una cocina limpia requiere una atención especial en todo momento. Los microbios son bacterias que pueden vivir en la superficie de la misma comida y enfermar a las personas cuando son consumidas en cantidades grandes. Cuando alguna cosa cae al suelo o fuera de los recipientes debe ser lavado inmediatamente o desinfectado como sea posible para prevenir la aparición de microbios. Los platos y cualquier utensilio utilizado en la preparación de la comida, así como las vajillas para servir los alimentos deben ser lavados después de su uso. Un riesgo significativo al trabajar dentro de la cocina ya sea de nuestra casa o de cualquier restaurante es la contaminación cruzada; esto es cuando unos productos entran en contacto con otros; por ejemplo, cuando cortamos la carne en una tabla y luego sobre esa misma, sin haberla lavado cortamos frutas. Supongamos que la carne tiene algunos microbios que mueren al ser cocinados pero las frutas siempre se comen crudas y por lo tanto los microbios pueden ingresar a nuestro organismo de esa forma.

Es necesario mantener áreas de trabajo separadas para los panes, las carnes, las frutas y si utilizamos más de un instrumento siempre es necesario lavarlos con agua y jabón antes de almacenarlos o volverlos a utilizar. Muchas veces es necesario limpiar incluso con cloro la superficies a fin de que los microbios de un producto no entren en contacto con otros.

La práctica regular de la higiene personal también reduce el riesgo de contaminación. La comida puede ser contaminada por la gente que trabaja dentro de una cocina no solamente por contaminación cruzada debido al uso de los mismos utensilios para procesar más de un producto, todas las personas que trabajan dentro de una cocina deben lavarse las manos con agua y jabón después de regresar del sanitario o cuando utilizan sus manos para tocar cualquier otro producto o animal vivo.

La mayoría de restaurantes tiene reglamentos específicos sobre la higiene personal. En las cocinas industriales usualmente se utilizan guantes todo el tiempo cuando estamos manejando comida o por ejemplo haciendo sandwiches. En algunos lugares incluso se utilizan redes para evitar que el pelo caiga sobre la comida.

 

 

Almacenamiento.

En cualquier cocina las carnes deben ser almacenadas de forma separada, especialmente dentro del refrigerador donde muchas veces ocurre también la contaminación cruzada. Es muy importante empaquetar adecuadamente la comida que se va a guardar sea que esté cruda o cocida. Los refrigeradores deben estar todo el tiempo a 40° bajo cero en la escala Fahrenheit. En la escala Celsius esto equivale a -5 aproximadamente.

La refrigeración evita la aparición de microbios hasta por una semana. Los alimentos que pasan almacenados más de una semana pero que no han sido congelados corren el riesgo también de desarrollar microbios resistentes al frío.

 

Cocimiento

El arte de cocer la comida depende del control de la temperatura. Algo que esté muy caliente o muy frío puede provocar problemas con la gente que consume esos alimentos, los expertos aconsejan que las carnes rojas, por ejemplo res, cerdo y cordero deben ser cocinados a 145 °F o más. Las carnes blancas como el pavo, pollo y otras usualmente tienen un nivel de contaminación más alto y deben ser cocinados a 165 °F o más para que no presenten ningún riesgo a quienes los consumen. Las carnes molidas a diferencia de aquellos cortes sólidos tienen una mayor posibilidad de contaminación debido que al moler se han estado en contacto con otras superficies. Esas carnes deben ser cocinadas a temperaturas mucho más altas y asegurarnos que no presenten ningún color rosado antes de ser servidas.

Una vez que la comida ha sido cocinada puede tardar un poco antes de llegar a la mesa de los clientes o nuestra familia. El peligro de la comida está a los 40 °F aproximadamente, cuando comemos algún tipo de bufé o se sirve en platos grandes para que después cada uno de las personas se sirva, es necesario procurar mantener caliente
la comida todo el tiempo. Ninguna comida es saludable después de dos horas de estar a temperatura ambiente.

 

Almacenamiento de la comida.

Tirar la comida no solamente es costoso sino que provoca otro tipo de dificultades. Ante la escasez de alimentos o recursos para comprar los mismos el almacenamiento de la comida es una necesidad y de eso vamos hablar en los últimos párrafos de este texto.
 
 

¿Qué comida se puede almacenar? ¿Cómo se puede almacenar?

Imagina que acabas de ganar un viaje por toda América Latina durante el siguiente año. Empiezas por preparar tu equipaje, llevando suficiente ropa y buscando quien se haga cargo de tu casa mientras estés de viaje. Luego te das cuenta que tu refrigerador está lleno de comida, gracias a Dios. Necesitas tomar una decisión y urgente. No quieres tirar la comida, no la quieres regalar y tampoco te la puedes llevar. ¿Qué opciones tenemos?

Después de hablar con un amigo, éste te aconseja almacenar la comida hasta que regreses. ¿Qué comida se puede quedar almacenadas? ¿Cómo la vas almacenar?

 

¿Qué podemos almacenar?

La primera cosa que necesitamos decidir antes de empezar a empacar la comida para almacenarla es si estas cosas que queremos guardar en realidad pueden quedarse guardadas. Hay mucha comida dentro de nuestra cocina que puede ser almacenada por largo tiempo si se hace de forma correcta. Los artículos más comunes que pueden ser almacenados son los cereales, frutas secas, semillas, galletas, pasta, dulces, y una variedad de harinas, como por ejemplo harina para hacer pan o harina para hacer panqueques. Este tipo de alimentos soporta ser almacenado por largos períodos siempre y cuando estén en los lugares adecuados.

Hay otro tipo de alimentos que no pueden estar almacenados por mucho tiempo, por ejemplo la leche que tiene fecha de vencimiento, los huevos y el queso tampoco son muy buenos si se almacenan por mucho tiempo. Los huevos pueden convertirse en pollitos en el mejor de los casos o simplemente la yema se pone totalmente negra y apestosa;  el queso desarrolla hongos aún estando dentro de un refrigerador.

 

Oxígeno

como ya dijimos, hay diferentes tipos de comida que pueden ser almacenados por largo tiempo, cualquier comida que tenga mucha exposición al oxígeno no durará tanto. ¿De qué manera nos deshacemos del oxígeno en la comida? Existe una variedad de estrategias u objetos que podemos utilizar con el fin de alejar el oxígeno de los alimentos y hacerlos más duraderos.

Empaques al vacío y contenedores plásticos.

A casi todos nos ha pasado que hemos visto en los anuncios de televisión esos contenedores plásticos para la alimentación, son maravillosos, permiten que la comida se almacene por largo tiempo y conservan su sabor. El propósito de estos contenedores es remover el aire de manera que la comida dure más tiempo.

Los contenedores plásticos son vendidos en la mayoría de supermercados y son utilizados también en casi cualquier lugar para almacenar la comida por largos periodos de tiempo. Tenga en cuenta que este tipo de contenedores muchas veces pueden volverse pesados y que si son abiertos hay que consumir todo lo que contienen porque ya entraron en contacto con el aire y por lo tanto no durarán mucho.

Envasado

Casi toda la comida que consumimos y que fue traída del supermercado ha sido envasada de alguna manera. Al decir envasado nos referimos a las cajas, a los recipientes metálicos, y a cualquier tipo de envase plástico o de aluminio que son los más conocidos. Cuando se envasan los elementos el oxígeno es removido y por lo tanto pueden ser almacenados por largo tiempo.

 

Peligros del almacenamiento a largo plazo.

Hemos hablado un poco acerca de las técnicas para remover el oxígeno de la comida y hacerla más duradera. Sin embargo hay otro tipo de problemas que pueden afectar la comida aún estando almacenada y alejada del oxígeno.

  • Humedad. La humedad permite que los organismos crezcan en la comida, estos organismos son bacterias microbios que dañan los alimentos.
  • Temperatura. Uno de los mayores factores que determina cuánto ha de durar una comida almacenada es la temperatura. Las temperaturas ideales son aquellas que son más bajas que 40 °F mientras que las temperaturas de ambiente también son aceptables. Las temperaturas altas reducen el valor nutricional de la comida.
  • Infestación. Cuando la comida no es almacenada correctamente, animales como insectos, roedores y otros microorganismos pueden entrar a la comida. Uno de los animales que más molesta en la cocina sin duda es la cucaracha o las hormigas.
  • Luz. La luz directa sobre la comida puede incrementar la temperatura que al mismo tiempo destruirá el valor nutricional de los alimentos. La luz directa también rebaja la calidad del sabor y la apariencia de la comida.
  • Oxígeno. Ya hemos cubierto bastante sobre oxígeno y hemos hablado que este representa un peligro para el almacenamiento a largo plazo de los alimentos y como puede facilitar la descomposición de los mismos. El oxígeno le permite a los microbios o bacterias vivir y reproducirse, sin oxígeno los insectos no pueden vivir. El oxígeno también causa pérdida de sabor, nutrición y mal olor.

 

Resumen

Las cocinas de los restaurantes o de nuestra casa dependen de la buena higiene y prácticas saludables para prevenir que las personas se enfermen al consumir alimentos contaminados con microbios o bacterias. La limpieza profunda y constante de todos los utensilios utilizados en la cocina previene la contaminación cruzada. La higiene personal de aquellas personas que preparan los alimentos también es muy importante para evitar la transmisión de enfermedades. Lavarse las manos con agua y jabón después de usar el baño o al entrar la cocina después de haber ido a otro lugar es una práctica muy necesaria.

La zona de peligro para cualquier alimento cocinado es entre 40 y 140 °F; en este rango los microbios pueden multiplicarse hacia niveles inseguros. La comida debe ser refrigerada a 40° Fahrenheit. La comida que se debe congelar debe estar a niveles bajo cero. La carne roja debe ser cocinada a 145° o más mientras que las aves debido a que presentan mayores niveles de contaminación o riesgos de contaminación deben ser cocinadas a 165° o más. Las carnes molidas deben ser procesadas con mucho cuidado ya que han estado en contacto con más superficie y por lo tanto existe el peligro de que tengan mayor contaminación.

Al servirse la comida es necesario que siempre se mantenga caliente y cualquier tipo de comida que lleve más de dos horas a la temperatura ambiente debe ser desechada .

el almacenamiento de los alimentos a largo plazo requiere en primer lugar selección de aquellos alimentos que sí podemos almacenar y luego el uso adecuado de contenedores. Existe mucha comida que puede ser almacenada tales como frutas secas, cereal, pasta, y una variedad de harinas. Lo primero que debemos hacer es decidir de qué manera vamos a preparar la comida antes de almacenarla y luego en donde lo haremos.

Después debemos asegurarnos de eliminar el oxígeno en los contenedores y para hacerlo podemos utilizar técnicas de envasado, envasado al vacío y el uso de contenedores a los que se les extrae el oxígeno. También es necesario considerar que lo lugares donde almacenar hemos la comida estén libres de humedad, de luz directa sobre la comida y el control de la temperatura. Algunos alimentos requieren ser almacenados a temperaturas bajo cero y otros tendrán suficiente con temperatura ambiente.

 

Tarea

Utilizando una presentación de PowerPoint o Google Drive, explica de qué manera se mantiene la higiene en tu cocina. Explica cuáles son los pasos que utiliza tu mamá o cualquier persona que cocine los alimentos para mantener su higiene personal; además explica de qué manera se hace la limpieza dentro de la misma. Debes agregar una o dos fotografías de tu cocina.

Como segunda parte de esta misma tarea explica de qué manera se almacenan los alimentos en tu cocina. Averigua de qué manera se almacenaban los alimentos antes que apareciera el refrigerador en tu casa o en la casa de tus abuelos. Debes agregar una o dos fotografías adicionales que muestren la forma de almacenar los alimentos.

Finalmente, señala tres cosas nuevas que has aprendido en esta lectura sobre la higiene de los alimentos y tres cosas nuevas sobre el almacenamiento de los mismos. Indica de qué manera se van a poner en práctica en tu casa o trabajo.

Tu trabajo final debe consistir en una presentación de PowerPoint con un mínimo de cinco diapositivas incluyendo la portada o carátula principal donde irán nuestros datos.